Diccionario de la Excelencia según Aduriz

La conferencia que dio Andoni Luis Aduriz llevando el mundo de la gestión avanzada o Excelencia al restaurante Mugaritz, su proyecto de vida, nos causó una grata sorpresa a los asistentes al IV Congreso de Excelencia en la gestión en las Administraciones Públicas.

Aduriz ha creado un Diccionario de Excelencia, que sorprendentemente cita muchas palabras asociadas al mundo de la gestión, aplicadas en un mundo a priori tan ajeno como la cocina de autor.

La receta de la Excelencia para Aduriz consiste en:

-Inconformismo, la vida se encarga de poner limitaciones, no hay que auto-imponerse ningún límite, no te castres de antemano (palabras textuales de Aduriz).

-Tenacidad, tiene que haber un equilibrio entre talento y tenacidad, la historia del Mugaritz es una historia de un fracaso, y de mucha tenacidad, no de éxitos. Pasaron varios años con el comedor vacío y críticas muy negativas.

-Coherencia, tiene que haber relación entre lo que quieres ser (visión) y cómo lo ejecutas (estrategia). La coherencia es un atributo, un soporte para el resto de los valores.

-Creatividad, observar el mundo desde otras perspectivas nuevas, pero sobre todo trabajar la confianza y desmontar las barreras de la auto-limitación. El Mugaritz invierte 12.000 horas en creatividad, se pasa tres meses al año cerrado para poder innovar y encontrar nuevas recetas.

También hay que trabajar de manera diferente, el Mugaritz tiene una media de 50 comensales al día, 35 cocineros preparan un total de 1.000 platos, y además el 50% de esa plantilla es nueva cada temporada. Por lo que la sistematización es imprescindible. Del plan de creatividad, una vez se abre el restaurante, se pasa a cocina, y ahí hay que establecer un protocolo (¿podría llamarse proceso?) antes del servicio, todo está marcado cómo tiene que ir. Todas las materias primas están en probetas con la dosis exacta, y se chequea todo antes de que los cocineros coman, esto es, en relax y con hambre, para tener la misma sensación que tendrá el cliente en la sala (¿se puede tener mayor orientación al cliente?). Además en Mugaritz existe la máxima de “cocina limpia y ordenada, cabeza limpia y ordenada” (¿nos suena a la metodología 5S? ). Hay que poner atención en todos los detalles.

-Reconocimiento, hace falta que un líder estimule, motive, guíe y reconozca.

Todos estos términos, o valores al fin y al cabo, son los que se proyectan en todos los ámbitos de la vida, pero es posible cultivarlos en palabras de Aduriz.

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